A maionese caseira, seja para acompanhar um hambúrguer ou outro sanduíche, uma generosa porção de petiscos ou para fazer uma Salada de batatas, é um molho presente em todo o Brasil.

Sua forma tradicional é uma emulsão de ovos, óleo e algum ácido (geralmente limão ou vinagre), podendo ser acompanhada de diversos temperos para dar seu charme pessoal.

A Origem

Existem diversas origens da Maionese, mas certamente foi na culinária francesa que se tornou conhecida como Mayonnaise. O cozinheiro do Duque de Richelieu conheceu esse molho na cidade de Maó, localizada na Ilha de Minorca nas Ilhas Baleares, hoje pertencente à Espanha. Teria levado para a França após a Batalha de Minorca em 1756.

Este molho era conhecido como salsa mahonesa em castelhano e maonesa em catalão, o cozinheiro teria batizado de mahonaise, e mais tarde acabou se popularizando como Mayonnaise, ficando assim conhecida ao redor do mundo.

A forma tradicional

A maionese é uma emulsão de gordura (óleo) e água (ácido de vinagre ou limão), para que esses dois elementos que não se misturem possam ficar homogêneo é preciso um elemento emulsionante que faça os ingredientes se atraírem ao invés de se repelirem, aí entra o papel da gema do ovo.

A gema de ovo é uma emulsão natural, logo está cheia de partículas emulsionantes, os componentes específicos são os famosos LDL e HDL, também conhecidos como colesterol ruim e bom.

Dicas importantes

Para que desempenhe corretamente o seu papel, a gema do ovo precisa estar temperada e crua. O sal ajuda a decompor essas partículas emulsionantes, aí temos o primeiro fator que pode fazer sua maionese desandar, não colocar sal!

Se estiver cozida, servirá para espessar, mas não tanto para emulsionar, porque suas proteínas estarão coaguladas. Se estiver fria, tampouco fará um bom papel, porque suas moléculas se movem muito lentamente e não recobrem uniformemente as gotas de óleo. Eis aí outro erro,  se você guarda os ovos na geladeira, é muito provável que, ao juntá-los com o óleo, a temperatura ambiente faça a mistura desandar. Use sempre um ovo à temperatura ambiente.

Versões alternativas

Existem diversos modos de preparar uma maionese, e muitas delas não precisam de ovos. Uma das versões mais conhecidas e fáceis, é utilizando leite gelado, também pode ser substituido por leites vegetais, como leite de amêndoas ou de soja, assim se tornando uma receita vegana. Existem até receitas aonde se utiliza cenoura crua para emulsionar a maionese!

Maionese verde

A alegria das lanchonetes, a famosa maionese verde, geralmente é adquirida utilizando tempero verde, principalmente salsinha, mas nada impede de também adicionar cebolinha, ou outros temperos de sua preferência! Para ela ficar bem verde, o ideal é que seja feita no liquidificado e adicionado os temperos verdes juntos. Caso queira apenas o gostinho e uns toquezinhos verdes, basta picar bem e adicionar à maionese já pronta, misturando com um fouet ou uma colher mesmo!

Conclusão

A maionese com certeza é uma paixão nacional, presente em praticamente todas as lancherias do país e acompanhando os mais diversos pratos e lanches. Também é base de diversos molhos famosos, como o Molho Tártaro.

Fonte: comidasgostosas.com.br