Muita gente pensa que tomate é um legume, mas não, tomate é fruta.
Apesar de ser fruta é um dos vegetais mais consumidos em todo o mundo. Muitos imaginam que o tomate anda pelas mesas do mundo há muito tempo. Ledo engano.
Até perto de 1900, os melhores cozinheiros europeus ainda desconfiavam que ele fosse venenoso, como são alguns membros das solanáceas, sua família botânica.
Inicialmente era cultivado apenas para efeitos ornamentais. Quando os tomates chegaram ao Velho Mundo, ainda não se sabia o que fazer com eles, uma vez que eram muito ácidos para comer como fruta.
Foi aí que um chef da corte espanhola chamado Antonio Latine resolveu usar o fruto misturando tomates, cebolas e óleo de oliva para criar um molho.
Estava criado o primeiro molho de tomate e daí em diante a popularização do fruto cresceu exponencialmente.
Na Itália, Antonio Latine escreveu entre 1692 e 1694 o livro de cozinha napolitana Lo Scalco Alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alhos picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate “de estilo espanhol”.
Derivados
Polpa de tomate:
– Não tem pele e nem sementes
– Usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate
– Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar
– Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar
– Não vem temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta
Extrato:
– É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e açúcar
– Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes, tortas e no preparo de molhos
Tomate Pelati:
– Veio da Itália em 1990
– O pelado pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas
– É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos
– O pelati italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural
– No Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate (cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico).
Ketchup:
– Segundo a legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo, ovo, limão e vinagre
– É obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca
– É permitida a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na embalagem do teor adicionado.
Fonte: saborbasico.blogspot.com.br / www.receitasdemae.com.br