1) A Costela é uma carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro. Para prepará-la adequadamente, é necessário deixá-la assando por aproximadamente 6 horas; entretanto, alguns churrasqueiros dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha;
2) Para deixar a carne mais macia, é preciso fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:
– Coloque a carne deitada com a gordura para baixo;
– Faça uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm;
– Corte e mantenha a posição do corte nos demais pedaços ou postas;
– A picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo.
3) Aquelas tirinhas que sobram na hora de fazer bifes ou picadinhos podem propiciar uma boa sopa, se misturadas com legumes, ou ainda, um belo molho, se misturadas com molho de tomates;
4) Bifes e carnes que sobraram de um ensopado podem ser moídos para se transformar em croquetes. Basta misturar ovo, farinha de rosca, cebola picada, outros temperos e fritar;
5) Outra maneira de aproveitar as sobras de carnes já cozidas é desfiá-las e prepará-las para lanches;
6) Para preparar rosbifes, acrescente sal no meio do cozimento. Isso porque o sal faz sair o suco e o sangue da carne, tornando-a seca e dura. Depois de pronta, embrulhe-a em papel alumínio, evitando assim, que fique assada nas pontas e crua no meio;
7) Para deixar o picadinho macio, procure fritar os pedaços de carne aos poucos. Desta forma, evita que um volume maior de carne os faça cozinhar ao invés de dourar;
8) Se quiser preparar bife com molho, antes de colocá-los no molho, frite-os como acima descrito e, na mesma frigideira em que foram fritos, refogue os ingredientes do molho (cebola, alho, tomate e o que mais quiser, refogando, primeiro as cebolas e alho, antes de colocar os tomates e temperos);
9) Para verificar se o filé está no ponto desejado, adote a seguinte medida: pressione o centro da carne com um garfo ou uma colher. Se não resistir a pressão, a carne está mal passada. Se resistir um pouco, é porque o filé está no ponto. Mas se a carne resistir muito à pressão, é sinal que está bem passada;
10) As gorduras retiradas da carne podem ser derretidas numa panela quente e usadas em frituras ou refogados, substituindo o óleo ou a margarina;
11) Para amolecer carne refogada ou ensopada, coloque dentro da panela uma colherinha (café) de fermento em pó;
12) Para amolecer a carne, junte um pouco de conhaque, caso ela seja assada. Para as cozidas, acrescente vinagre ao caldo;
13) Para que a casca do bife à milanesa não desgrude, ponha uma rolha no óleo da fritura e só retire após os bifes estarem fritos;
14) Um bolo de carne moída fica mais gostoso quando se mói a carne com um pouco de toucinho defumado;
15) Varie seus bifes, fritando-os na manteiga e servindo-os com muito alho picado frito na manteiga, por cima;
16) A carne fica muito mais apetitosa quando tem uma aparência bonita e dourada. Quando quiser carne assada (lagarto, por exemplo), queime um pouco de açúcar na gordura, antes de refogá-la. Isso deixa o assado bem dourado;
17) Quando estiver fritando a carne moída, mexa sempre com a colher para não formar gomos;
18) O melhor modo de virar o bife é com uma pinça ou duas colheres, para evitar que se faça furos na carne para que seu suco não se perca;
19) Ao fritar tirinhas de bacon, passe antes no leite e depois na farinha de trigo. Isso evita que a gordura espirre ou que elas encolham muito;
20) O processo de fritura fecha os poros da carne, deixando-a mais suculenta e macia. Daí a necessidade de fritar um bife de cada vez, evitando que junte água. Outra maneira de variar é utilizar azeite de oliva no lugar do óleo;
21) Os torresmos ficarão mais sequinhos se antes de fritá-los colocarmos uma colher (sopa) de vinagre;
22) Se o fígado de boi for comprado pela manhã, para ser servido apenas à noite, deixe-os de molho no leite. É a melhor maneira de conservá-los frescos;
23) Para eliminar o cheiro da dobradinha, é só cozinhá-la junto com uma laranja ácida cortada ao meio, com a casca;
24) Para substituir o ovo batido nos empanados à milanesa, leve ao fogo um pouco de maisena e água e prepare um creme ralo;
25) Amacie peças grandes de carne esfregando-a com vinagre e óleo de oliva. Deixe em repouso por duas horas antes de levar ao forno;
26) Para fatiar mais facilmente, deixe um assado descansar 10 ou 15 minutos depois de retirar do forno;
27) Ao assar uma carne, adicione uma xícara de água à fôrma antes de colocá-la no forno. A água absorverá parte da fumaça e gordura.
FONTE: siteantigo.portaleducacao.com.br