Na gastronomia e na cultura alimentar mundial, convivemos felizmente com uma enorme e fantástica variedade de ingredientes e produtos, que possibilita diversos usos na cozinha.
Os queijos são verdadeiros protagonistas nessa história, não só pela variedade existente impossível de numerar, mas também por cada um deles possuir sabores, texturas e aromas diferentes. O parmesão é apenas um exemplo, porem um exemplo que está entre os mais adorados, consumidos e copiados queijos do mundo.
Com origem em Parma, na Itália, o primeiro queijo parmesão criado foi o “parmegiano reggiano”, ainda na idade média por monges beneditinos. O grana padano é seu concorrente italiano direto, mais produzido em escala mundial, e também mais consumido. Dentro da classificação padrão dos queijos, o parmesão é considerado um queijo semi-gordo, de pasta dura, e com textura granulosa. Como na produção de qualquer queijo, a qualidade do leite é fundamental, e merece uma atenção muito especial.
Começando pela matéria prima, o leite, para produção do parmesão é utilizado o leite cru de vacas que comem apenas alimentos naturais. O termo “leite cru”, significa que o leite não passou por um processo de pasteurização, ou seja, não foi aquecido e sofreu quaisquer alterações. O uso do leite cru é fundamental pois fornece sabores mais complexos, e uma cura melhor e mais rica. O controle desde a criação dos animais até a maturação do queijo é algo extremamente importante na produção de um bom queijo parmesão.
Com um leite de qualidade em mãos, inicia-se o processo de produção adicionando a matéria prima um soro natural, oriundo da fabricação do queijo do dia anterior. Em seguida, o coalho natural (de vitela) é adicionado a mistura de leite e soro, permitindo assim o queijo coalhar. O leite é então “quebrado” com o uso de uma ferramenta chamada “spino”, ou seja, o leite é misturado até ficar em pequenas partículas. A partir desse momento, ele é cuidadosamente cozido sob um controle rigoroso da temperatura. As pequenas partículas que foram separadas mais cedo, formam no fundo da caldeira uma massa compacta.